臭鱖魚、一品鍋、毛豆腐……說起“八大菜系”之一的徽菜，我們都耳熟能詳。但當說到徽菜起源時，就會提到舊時每年正月十八在績溪都舉行一場“賽瓊碗”活動。如今已成為省級非遺的“賽瓊碗”到底是怎麼回事？它和徽菜有著怎樣的關係？而徽菜背後又有著哪些故事呢……
“古徽州第一偉人”汪華
“說到‘賽瓊碗’這個活動，就不得不提到被稱為‘古徽州第一偉人’的隋末農民起義領袖汪華。”績溪縣徽菜史研究專家邵之惠說。
據邵之惠介紹，汪華是隋末唐初地方自治首領、唐代大臣，今績溪登源人。他幼年時父母雙亡，後苦練刀槍弓箭，武藝超群。長大後應郡府招募加入義軍。隋末天下大亂，生靈塗炭，汪華策劃了一場兵變，相繼攻佔宣、杭、睦、婺、饒六州，擁兵十萬，號稱“吳王”。其時正是國家動盪，民不聊生之時。而汪華所治之地，十年不見兵戈，百姓得以安生，一派平和景象。
“汪華為政寬宏，且盡力調和土著與移民之間的矛盾，使六州百姓得以在亂世安居樂業。”邵之惠說，西元622年，汪華奏表歸唐，使徽州之民省去了戰亂之苦。唐王李淵嘉獎封其為越國公，後授為左衛白渠府，統軍事掌禁兵。649年病逝于長安。
為了表示對保境安民、功勳卓著的汪公的虔誠之情，自唐代開始，每年正月十八的汪華忌日至二月十五日的汪華誕辰日，績溪鄉村皆要舉行花朝會。盛會有掛燈送燈、殺豬宰羊、設案置供、撐旗迎神、敲鑼放炮、燃香祭祀等程式。置供，即烹製瓊碗，擺設供獻。“‘瓊碗’本為供品，因其冠冕豔美，富麗多彩，如瓊似玉故名。觀眾一邊欣賞琳琅滿目的瓊碗，一邊品評其技藝的高下，讚譽之聲不絕於耳，因此叫‘賽瓊碗’。”邵之惠說。
邵之惠還告訴我們，為表達紀念之情，家家戶戶爭相以當地最好的山珍野味、園蔬瓜果、麵食糕點、乾果水果及盆景盆栽等精製供儀，並以二龍戲珠、鳳凰展翅、魚躍龍門、五穀豐登、鴻福無邊、蟠桃獻壽等吉祥詞句冠名。“最大的賽瓊碗活動，不僅供獻多達上千道，在案桌旁，還設有粗如斷柱的巨燭和飼養了多年的壯如牯牛的會豬。”
歎為觀止的“賽瓊碗”活動
氣勢恢弘，萬人空巷……在日前舉行的第五屆徽菜之鄉美食文化旅遊節上，我們終於一睹了徽菜發展之源“賽瓊碗”的“真容”。
祭禮開始時，由24名禮生分列兩廂，村中年長且有威望者擔任大贊和陪贊站立堂上，又有司儀、東引、西引等各司其責，禮生手捧茶、酒、三牲及香、帛等供儀，總齋官主祭。按照傳統禮儀，由大贊高唱祭祀程式，司儀引導禮生和主祭進行各項祭禮程式，最後為“捧祭文者讀祭文”，大贊宣告禮成。
在觀看祭禮的同時，參觀展出的“瓊碗”。瓊碗擺在大案桌上(名瓊碗台)，案桌由6只長約8尺、寬4尺的大桌拼成。神像前順次擺著清茶、美酒、糕點、三牲(豬、雞、魚)。再前是一行行瓊碗，排成24行，每行12只，共288只，都是選用大號描金畫彩的景德鎮細瓷碗，碗沿貼上金箔或彩紙，盛著各色供品。這些佳美供品皆為鄉間徽廚高手藝人精心製作。有用多種土特產、山珍、海鮮為原料烹製成各色菜肴食品；有用豬尾、豬耳、豬內臟、火腿、香腸、肉鬆、皮蛋配以青紅絲製成花色冷盤；有用海參、烏賊、對蝦、海蟹、海蚌和海帶、紫菜等組成水晶宮八寶圖；有用麵粉製成“蟠桃獻瑞”、“福壽(佛手)滿堂”等寓意吉祥的花色細點……我們看到，這些菜肴細點，葷素兼備，造型悅目，色香俱全，體現出徽菜特色和徽廚的高超技藝。
不僅如此，在瓊碗台我們還看到土藝人設計製作的工藝品和花鳥盆景，件件匠心別具，惟妙惟肖。可以說，只只瓊碗都是特色徽菜的展示，也是朵朵絢麗精美的民間藝術之花
徽菜故事多
“手捧苞蘿粿，腳踏木炭火，除了皇帝就是我。”這是流傳在績溪的民謠，從中透出績溪人對當地菜肴的喜愛。吃過徽菜的人都不會忘記：那鮮美的臭鱖魚、噴香的一品鍋、土制的炒粉絲……績溪是徽菜的重要發祥地之一，擁有“中國徽菜之鄉”的美譽。
而關於績溪菜的故事，也一直在民間流傳，早已成為飲食文化的一部分：朱元璋屯兵績溪快活林，演繹了膾炙人口的“毛豆腐”故事；戎馬十數載的胡宗憲返回故園將攜帶的海味與家鄉山珍同燴一鍋，烹製了深情厚誼的“全家醴”；乾隆皇帝微服私訪上川村，成就了嶺北名肴“一品鍋”；紅頂商人胡雪岩啟發了上海大酺樓徽廚創制了“腐乳炸肉”……最值得一提的是，1956年6月1日，武漢大中華菜館為接待毛澤東主席，徽菜名廚程民開、邵在維完成12道徽式魚宴，毛澤東因此創作《水調歌頭》“才飲長沙水，又食武昌魚” 。“武昌魚宴”也因為毛澤東主席的詩句而增添了一份傳奇色彩。
那麼，徽菜是如何從皖南深山走出為世人所知的呢？
據邵之惠介紹，早在宋代，就有績溪人設肆于古都長安；明代，隨徽商開始進入浙北一帶城鎮；清乾隆間徽班晉京，績溪徽廚伴入京都，其徽州菜館業也始稱“徽館”；徽館業的興起，最終讓這一形成於山旮旯的地方菜肴為世人所知。據統計，自清康熙年間至新中國成立初，績溪在全國各地設有莊、行、館、店、棧1800多家。長三角、大西南一帶，更成績商壟斷局面。